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朱立挺专栏 宝鸡菜肴为“陕菜之根”的文化渊源

发布日期:2019-11-06 04:26   来源:未知   阅读:

  自周以来,华夏民族一直以谷物为主食,这种传统饮食结构,影响着数千年中国人民的饮食生活。形成了自成体系的东方饮食文化圈,和由此而形成的饮食习俗。周人把后稷看作自己的始祖,就是建立在重视农业、讲究饮食这一思想基础上的。正是由于后稷对西周农业生产作出了巨大贡献,西周国力才会日益强大,更为周人的崛起奠定了物质基础。所以说周能取代商得天下,农业发达是一个重要因素。

  周人的饮食文化最突出的就是“礼仪”,可以说礼仪贯穿在整个饮食生活中。如进餐前入座的姿态,进食方式的规定,乡饮酒礼的形式,王公宴礼和餐前祭礼、器具制度的内容与形式等等。这些礼仪的作用与意义是什么呢?简单地说,一是分别贵贱尊卑,维护统治秩序;二是增进感情,制造乡里祥和的气氛;三是培养重老尚齿的伦理道德。

  周人的饮食观念现今多见于《周礼》《仪礼》和《礼记》,《三礼》中体现出的饮食思想与观念,可以说是中国古代饮食观的核心,它对指导和规范中国古代人的饮食,发挥着重要的作用。

  据《周礼》《礼记》《诗经》的记载,西周时出现的“周八珍”,已经形成用料广泛,选料严格,讲究刀功,注重火功,使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料,烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法,形成了鲜、香、酸、辛、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生的监控、食医同源、以乐侑食的理念、筵席定式、食礼的制定等,都对后世产生了广泛而深远的影响。

  说到食文化的历史积淀,宝鸡地区有着天然的优势。从“饮”和“食”两个字就可以解释。从语源学来看,“饮食”一词起先并不合在一起,且“食”字的出现要比“饮”字早。“食”最早出现在商代的甲骨文,但没什么解释,所有的解释都是汉以后的,如许慎《说文解字》是这样说的:

  “食,一米也。”《释名•释饮食》:“食,殖也,所以自生殖也。”其义与饮食有关者有三:一指食物,二指吃,三指以食与人。而“饮”字不见于商代,出现于周代。其义在先秦时期有三:一指饮料,如《周礼•天官•膳夫》:“饮用六清。”《周礼•天官•酒正》:“辩四饮之物。”二指喝,如《尚书•周书•酒诰》:“越庶国,饮惟祀。”《孟子•告子上》:“冬日则饮汤,夏日则饮水。”三指以饮料给人或畜饮,如《诗•小雅》中有“饮之食之,教之诲之。”《左传》襄公十七年:“卫孙蒯田于曹隧,饮马于重丘。”

  “饮食”两字的不同含义,在周代还是很分明的,这从当时王室及贵族士大夫的饮食结构中可以清楚看出。如《周礼•天官•膳夫》记载:“掌王之食、饮、膳、羞……凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”“饮食”两字合用,约始于春秋战国时期。如《礼记•礼运》:“饮食男女,人之大欲存焉。”

  西周王室的饮食烹饪代表了当时烹饪的最高水平。阶级的产生、等级制的实行,彻底废除了原始社会那种氏族公社内部平均分配食品的制度,贵族与庶民、天子与诸侯之间的饮食生活状况已是天壤之别,普通百姓只有粗饭菜羹,而最好的饮食原料、技艺最高的烹饪大师以及珍馐美味,则不同程度地集中在不同等级的贵族庖厨之中。在贵族阶级中,饮食生活水平最高、烹饪工艺最为考究的,当然是最高统治者周王室了。据《周礼》记载:奴隶社会鼎盛时期居于镐京(今西安市沣河岸)的西周王室中,专供周王、王后及世子们日常饮食和祭祀、宴享的烹饪机构主管官员就有:膳夫、庖人、内饔、外饔、烹人、腊人、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人和负责营养卫生把关的食医等。每个部门都有人数不等的上士、中士、府、史、胥和众多从事实际操作的徒、奚等,共计编制人数一千零八十四人。如果再加上征集,进献烹饪原料的甸师、兽人、渔人、鳖人等部门的人数,总计达一千八百四十七人。仅从以上机构之庞大、分工之细密,即可显露出周朝王室的饮食生活和烹饪讲究的状况。

  由秦国宰相吕不韦主持编著的《吕氏春秋》中有《本味篇》,内容是商朝初年贤相伊尹以至味说汤的故事,文中借伊尹的口吻发表了一通烹调的宏论。大意是:烹饪原料中的动物有三大类,生活在水里的有腥味、肉食动物有臊味、草食动物有膻味,但都可以烹制成美味可口的佳肴,需要针对不同性质的原料施以不同的烹饪方法。要凭酸、甜、苦、辛、咸这五味和水、木、火这三材调节。鼎中多次沸腾、多次变化,是靠火候控制调节的,有时要用急火猛烧,有时要用微火慢烧。“灭腥、去臊、除膻”,烹出美味,主要在于掌握火候,千万不要违背火候运用的规律。

  调味的要领,在于甘、酸、苦、辛、咸五味的巧妙配合;投放的时间和剂量多少,都有讲究。不同滋味的菜肴投放调料剂量的差异是很微小的,千万要掌握准确。又说:鼎中的变化微妙深奥,用语言难以表达。高明的烹饪大师虽然自己心中有数,也难于用口头说得很清楚。作为一个厨师,精通烹调之道,才能使烹出的菜肴达到“熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不碱、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”的美境。《吕氏春秋•本味篇》是中国古籍中第一篇把烹饪实践经验抽象概括成比较全面、有理论高度的文章。这说明在战国末期,秦廷的学者对烹饪理论的研究造诣甚深且比较成熟。

  周、秦时代的饮食观念是以食为重,而且注重烹饪的“和而不同”。“和而不同”的思想对后世中国饮食文化的影响既深且广,这种思想在一定程度上促成了中国饮食文化兼容并蓄的生成机制,在“和而不同”的思想指导下,正版特区总站中国饮食文化广泛和有选择地借鉴摄取了域外饮食文化的精华,给自身也注入了新的营养物质,使中国饮食文化历久而常新。

  周代贵族的“钟鸣鼎食”之风对后世市井食风有着深远的影响,引领了后世市井酒楼饭馆的装饰、环境、服务、酿造、烹调、餐具、器皿,形成精致、讲究,极富文明的特点。“陶鼎”到“铜鼎”的“鼎食”及“鼎中之变”是“火锅姓秦不姓川”的佐证。在中华餐饮文化中, 陕菜是各大菜系的“母菜系”,如“秦腔是中华各剧种的鼻祖”一样,“陶鼎调制”“周八珍”及“钟鸣鼎食”,足以说明陕菜是现存中国各菜系的“根”,是中华饮食文化之源。而宝鸡菜肴则是“陕菜之根”。

  宝鸡饮食的名菜美食品种繁多,历史悠久。由于宝鸡地处丝绸之路的交通枢纽地带,盛产麦、米、菜子油,加之又是民族融合汇聚之地,自周秦以来,随着社会经济、文化不断进步,人们在生活实践中,在我国古老菜系之一的陕菜基础上,世代相传并不断创新,逐渐形成独具特色的宝鸡秦陇馔食。据史载:周人在西岐用所谓“八珍”食馔祭祀先祖。“八珍”即各种不同的烹调方法或菜肴。宝鸡人主食虽为“五谷”,秦以后由于磨的发明和广泛使用,人们由先秦时代的“粒食”进步到“面食”时代。加之,周秦汉唐以来,宝鸡又是京畿辅佑之地,秦馔、陇馔、蜀馔在此融合,使得宝鸡城市饮食已是水陆杂陈。

  此外,姜城堡的生姜,千陇的辣椒,千河的大葱,武功的大蒜,凤州的大红袍花椒,还有关中猪、秦川牛、山区羊、渭水鱼,以及鸡、驴等特产,对宝鸡饮食的形成也产生了深刻的影响。其菜系有衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜。其特点是:衙门(官府)菜以典雅见长,商贾菜以名贵取胜,民间菜经济实惠,富有乡土气息,清真菜以牛羊肉烩、菜油炸食的清香为特色。

  宝鸡食馔烹调方法,在烧、蒸、煨、炒、氽、炝方面有独到之处,以烧蒸为主,主料和配料均不换锅,不过油,芡汁现炒现兑,一锅成菜,质地脆嫩,味醇鲜香。调味与宝鸡人的气质一样,朴实无华,重视内在的味和香,主味突出,滋味纯正,就是说酸、辣、苦、甜、咸只有一味出头。为了取调和中的香味,常将醋经烹炝,酸味减弱,醋香增加;还有花椒经油炝,减其麻,取其香;大蒜经油炝,减其辣,取其香。最能反映烹味特色的是岐山臊子面的“炝汤”,再用香菜、蒜苗来作漂菜,以美其型,增其香。

  宝鸡面皮是宝鸡饮食文化中重要的组成部分,因此,说宝鸡的饮食,必须要分析和研究宝鸡面皮。陕西自古面食发达,因为宝鸡是周人的崛起之地,作为当时的政治、文化、经济中心就有上千年,农业,畜牧业发达,饮食文化也随之发达。而关中一带自汉朝开始就被认为是“天府之国”,物产丰富,小麦自西汉后期成为主要的食材之一。这是时代的进步,是中国农业发展的成果,是中国古人从“粒食”到“面食”的飞跃。古时的面食品种很多,制作方式也很多,而宝鸡的“面皮”即是其中之一。因此,在中国的历史上,传承了上千年,并流传至今,受到人们喜爱,可谓长盛不衰,是有原因的。因此,说“凉皮”源于“冷淘”也是有其依据和传承的。

  宝鸡岐山一带被认为是“擀面皮”的发源地,而且有个很高雅的名称“御京粉”。从这个名称即可知“擀面皮”的不同寻常。不少研究文章在追溯“擀面皮”历史时,只根据民间口头传说中追溯到大清康熙年间,说是岐山八亩沟一位叫王同江的老人,中年时在清宫“御膳房”专做擀面皮供皇室食用,晚年回岐山八亩沟收徒传艺,自咸丰、同治、光绪年早已遍布县域四周,推及西府各地。

  由此可以说明,宝鸡所处的区域不难是中国饮食文化的发源地之一,更是“陕菜之根”,这是有史可查的,地位是不可动摇的。

  陕西师范大学文学院中国民俗研究学者,世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

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